新華社2019-11-18 09:49:25

關于隔夜菜的争論，這(zhè)麼(me)多年一直就沒(méi)有停過(guò)。

對(duì)大部分家庭來說，吃隔夜菜是再正常不過(guò)的事(shì)情了。

但網上流傳着隔夜菜有毒，吃了會緻癌的說法，到底是不是真的？

到底什麼(me)是隔夜菜？隔夜菜真的會緻癌？關乎性命，一點也不能(néng)含糊！

什麼(me)是隔夜菜？

很多人認爲，隔夜菜指的就是放了一夜的菜。其實錯啦！

從字面(miàn)上來看，隔夜菜就是過(guò)了一夜的菜，實際上是烹饪後(hòu)沒(méi)有吃完，放置了一段時間的菜。

一般來說，放置時間超過(guò)5-8個小時，就可以算作隔夜菜。當然，成(chéng)爲隔夜菜的條件遠不止時間一個，還(hái)與儲存的方式、溫度、密封性有關。

都(dōu)說隔夜菜對(duì)人體有危害，但往往老一輩會說，他們都(dōu)是吃隔夜菜過(guò)來的，也沒(méi)見過(guò)中毒啊！這(zhè)又是怎麼(me)回事(shì)呢？

吃隔夜菜真的會緻癌？

隔夜菜緻癌的罪魁禍首就是亞硝酸鹽，攝入劑量過(guò)高會導緻中毒，長(cháng)期大量攝入則會産生緻癌性。

說到緻癌這(zhè)件事(shì)，那必須不能(néng)離開(kāi)劑量談毒性。

說到亞硝酸鹽，可能(néng)很多人對(duì)它并不陌生，它作爲防腐劑和增色劑被廣泛應用于食品加工行業，在包裝食品、肉類食品烹饪中都(dōu)會使用到。

不同的食品中，亞硝酸鹽作爲食品添加劑的限量從幾毫克到幾十毫克每公斤不等。

根據檢測，如果成(chéng)年人食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽會引起(qǐ)中毒，3克就會導緻死亡。

所以，隻要攝入量在安全劑量之内，是不會對(duì)人體有毒害作用的。

那麼(me)，亞硝酸鹽爲什麼(me)會出現在隔夜菜中呢？

這(zhè)裡(lǐ)最主要的來源就是本來存在于蔬菜和肉類中的硝酸鹽。

不同食物中的硝酸鹽含量各有不同，但是綠葉菜，尤其是深色蔬菜中含量最高。

在細菌的分解作用下，食材中的硝酸鹽會被還(hái)原成(chéng)亞硝酸鹽，食用過(guò)量的話，容易導緻中毒甚至緻癌。

隔夜菜到底能(néng)不能(néng)吃？

隔夜菜到底能(néng)不能(néng)吃，關鍵在于放置了一段時間的菜到底産生了多少亞硝酸鹽，有沒(méi)有達到緻毒的劑量。

根據實驗表明，無論是蔬菜、肉類、海鮮還(hái)是蛋類，儲存在4℃的溫度下24小時，亞硝酸鹽含量是沒(méi)有明顯變化的。

但是，在室溫約25℃的環境下，結果則有所變化。

葉菜類産生的亞硝酸鹽含量遠遠高于根莖類蔬菜和肉類，基本上從12小時之後(hòu)，亞硝酸鹽的含量就會迅速攀升，達到100毫克/公斤以上。

所以，無論剩菜是不是隔夜，在室溫下的放置時間最好(hǎo)不超過(guò)12小時，特别是蔬菜類。

當然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并進(jìn)行相應的密封，盡量減少細菌的繁殖對(duì)于硝酸鹽的分解，則很大程度上可以避免亞硝酸鹽的産生。

隔夜菜該怎麼(me)保存？

無論是在外就餐還(hái)是在家烹饪，最好(hǎo)都(dōu)以新鮮爲主。

保存不同種(zhǒng)類的剩菜，也有相應的條件。

肉類——

硝酸鹽含量比較低，所以，可以儲存的時間較長(cháng)，建議不超過(guò)3天。

蔬菜——

建議當天就吃完，此外，還(hái)需要注意放置時一定要保存在冰箱中冷藏，特别是夏天室溫較高的時候。

隻要處理和儲存方式正确，就可以避免毒物的産生。

不過(guò)，蔬菜最好(hǎo)還(hái)是做多少吃多少，盡量别剩。

綜上所述

隔夜菜在安全劑量内

并不會對(duì)人體産生毒害

但最好(hǎo)不要吃剩菜

爲了健康起(qǐ)見

學(xué)會正确的處理和保存方式很重要